88年还是20平米小吃店老板，如今已经是年营业额20亿的餐饮连锁企业掌门人，他是西贝贾国龙。

贾国龙是内蒙人，考到大连上大学，结果上到一半，因为神经衰弱，退学了。可你别看他神经衰弱，脑筋挺灵活，从大连倒卖“大重九”回老家，这么一来一回，让他摇身一变，从辍学生变成了万元户。

有了本钱他就做起了生意，在家乡的小县城，做过咖啡厅、酒吧、西餐厅。他算是挺前卫的，舍得请有名的设计师，投巨资装修、壁纸、进口仿木地板，处处引领潮流。可做着做着就越做越奇怪，酒吧卖洋酒、鸡尾酒，客人就爱二锅头，不断调整来调整去，贾国龙的酒吧招牌变成了砂锅面片。

贾国龙干脆开起了中餐馆。

这样的经历一直贯穿这贾国龙的创业史。说白了就是爱折腾，爱折腾，意味着经受了比常人更多的失败。

在创立西北之前，贾国龙就已经经历过两次重大失败了。

1997年，贾国龙感觉在家乡折腾没啥意思，他被朋友一个电话引诱到了深圳。朋友将一家豪华但不景气的海鲜酒楼转让给他，贾国龙兴奋的接了下来。他从来没有见过这么豪华的酒楼。可就是这么豪华的酒楼，他做了9个月毫无起色，“怎么做都做不起来”，把在家乡赚的100万都赔光了。

这要搁一般人，可能得缓个十年八年的，可贾国龙记吃不记打，99年又承包了北京金翠宫海鲜大酒楼，又赔了100多万。赔了200万贾国龙终于踏实了，不再做海鲜，专心做蒙古菜，这才有了西贝的成功。

这么爱折腾的人，做了西贝之后肯定也是消停不了的。

1

3年换4次招牌

1999年，西贝莜面村品牌诞生;

2011年2月，西贝定位为“西北民间菜”;

2011年11月，西贝定位为“西北菜”;

2012年，西贝定位为“烹羊专家”;

2013年，贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。

贾国龙的折腾从名字上就可见一斑。从2011年到2013年，西贝几乎一年换一个名字，而换来换去，又换了回来。所以很多人就觉得西贝在做无用功，瞎忙活。当然贾国龙不这么认为，他觉得在这个过程中，西贝更加明确了“我是谁”，而这是非常重要的一个东西。

从1999年成立到2011年，西贝莜面村一直有一个困扰，就是很多人不知道莜面是什么，很多人甚至把“you”面读成“xiao”面。贾国龙认为，不能给顾客出难题，教育顾客是最难的事情，所以他找了一个顾客认知里本来就有的东西，西贝民间菜，作为品牌的名字。

贾国龙还为西贝西北民间菜定了一个口号：90%的原料来自于西北的乡野与草原。这是为了和品牌名匹配。可问题就坏在这口号上了。过了一段时间，整个西贝，包括贾国龙自己都特别难受，被这个口号给限制住了。比如说，用辣椒的时候，明明是四川的辣椒更好，但是为了达到口号的要求，为了达到90%的原料都来自西北，就必须用西北的辣椒。这个让整个团队很闹心。

所以一年后西贝又升级成为了西贝西北菜，草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。把90%的说法拿掉了，把“民间”两个字也拿掉了，觉得中国人习惯说川菜、湘菜，没有什么民间菜的说法。可做了一段时间还是有问题，因为你名字叫做“西贝西北菜”，那大盘鸡、肉夹馍、凉皮这些经典西贝菜你做不做?做，产品线没有焦点，不做，你叫啥西北菜?

贾国龙大手一挥，改!这次，西贝直接从西北菜变身成为了“中国烹羊专家”。之所以改成这样，是因为他们发现，很多人来吃西贝吃西北菜，其实就是吃羊肉;而且中国也没有一个品牌以羊肉来安身立命。于是中国烹羊专家就诞生了。

可真正改过来才发现问题大了，最大的问题就是：西贝根本不是烹羊专家!他二十年形成的整套体系都和烹羊专家是不相符的。这就好像你业余爱好是踢球，你觉得自己踢的挺好，腿长身体壮，很适合踢球，可真正去做职业球员才发现，要做球员就必须把你其他方面的优势完全废掉，打碎重塑，一切为踢球而服务，这是西贝所不能承受的。

折腾来折腾去，2013年，贾国龙又把品牌名改回了“西贝莜面村”。

不过，从结果来看，贾国龙确实是解决了3年前困扰他的问题。西贝请了华与华，帮他做出了“I?莜”的创意，一语双关，让很多人都记住了“莜(you)面”。据华与华的老板华杉说，是贾国龙的魄力促成了这次转变。

华杉说：“换一个老板，他可能会说，哎呀!华总啊!你这个I?莜”的创意真是好!但是，我觉得给一个服装品牌还行，不太适合我们餐饮品牌啊!你看看，还有没有更好的想法?没有?不能这样说吧?没有最好，只有更好，你怎么能说这就是最好的呢?你们华与华这么优秀，肯定还有创意的啦!”

在华杉看来，贾国龙这样的人，即使没有华与华的帮助，肯定也会成功，只是时间早晚的问题。

贾国龙也确实是这样的人，他很善于听取别人的意见。他认为：“要相信自己有局限，有些东西搞不定的，就得花钱去买。我们花钱去买原料，买羊肉，其实创意也一样，也需要花钱买。创意有创意领域的高手，管理有管理方面的高手，企业家就是组合各种资源，组合原料，组合人，组合创意，最后再把它销售出去，把钱收回来，然后继续循环。”

2

非常好吃战略

2015年，贾国龙在西贝内部提出“非常好吃”战略，号称“闭上眼睛点，道道都好吃。”贾国龙在内部邮件中写道：

“前段时间我参加眉州东坡王刚、梁棣带队的“东坡美食四川行”活动，在四川大吃了五天，走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。每一个馆子都很火，而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点，就是都非常好吃。这使我更加坚定了西贝的“非常好吃”战略。

好吃最有叫客力，好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你，西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力，市场也会求着你去开店，我们才能开遍全球。这就是未战而先胜!”

不过，在专业餐饮人的眼里，西贝的这个口号是非常值得怀疑的。中餐讲的是“众口难调”，餐厅说自己道道都好吃，跟医院说包治百病一样，能做到吗?

也许是为了回应消费者的这种顾虑，西贝后来甚至推出了“不好吃不要钱”的政策。为了这句口号西贝付出了很大代价，每年因为退菜造成的损失就达到了6000万。

不过从大众点评和其他一些渠道的反馈上来看，尽管有一些极端评价对西贝的口味仍然不满，但是大体上的评价是正面的。说明这个战略起到了作用，也确实被贾国龙落到了实处。毕竟，这是很多餐饮人想做却不敢做、做不到的事情。

贾国龙一直认为，餐饮这个行业没什么高科技，它就是一个传统的不能再传统的行业。整天在外面学习可以学到新鲜的理念，但是回到餐饮世界里落地的时候，你干的都是笨活。

在西贝内部，也有类似华为的“床垫文化”，贾国龙自己带头，要求西贝的核心团队每周都要工作7天，每天工作15个小时。

贾国龙正是下了笨功夫，才没让自己的“好吃战略”变成吹牛逼。

3

十万+计划

2015年，贾国龙萌生了一个想法。他想让西贝更加的大众化，可以快速复制，就像餐饮连锁麦当劳、肯德基一样。

基于这个想法，贾国龙推出了自己的10万+计划。意思是说，通过内部创业+加盟方式，通过十万+小店成就10万+小老板。

这又是一个备受争议的计划。全球最大的快餐连锁品牌麦当劳，全球店铺数量到2016年底也不到4万家，国内中餐连锁更少有超过千家的案例。但是贾国龙很不喜欢别人这样比较，他说，未来是创造出来的，不是计算出来的。

为了这个计划，2016年9月，贾国龙在北京发布了新品牌“西贝燕麦面”计划，3个月后紧急叫停;2017年7月，改名麦香村开业、停业重装、再开业、再停业重装，10月12日，西贝宣布暂停麦香村项目。

2018年3月27日上午，西贝上海万象城的“杂粮小铺”，换上了新的门头——超级肉夹馍。据说，这个项目3月9日才在西贝内部通过，不到20天就已落地。

对于西贝人来说，早已对这样的“折腾”见怪不怪了。最极端的例子是，西贝出过一个子品牌“西贝锅锅”，开在北京六里桥，前前后后改了多次，有些设备前一天刚刚装好，第二天贾国龙感觉不对，就马上拆除，直到最终也以关店收尾的时候，亏损了千万元。

一位在西贝工作了近20年的员工说，“贾总的性格就是这样，做不成就翻过重来。肯定不会因为这次做不成，我们下次就不敢再做了。感觉他每次都是越挫越勇。”

也许在外人看来，贾国龙的每一次“折腾”都有些异想天开。不过在西贝的内部员工眼里，贾国龙是非常可靠的。“过去这么多年，老板折腾什么都能成，这一次也能成。”

当然，能获得员工的信任，不仅仅是因为贾国龙有能力将事情做成，也与西贝成就了很多人有关。在西贝内部，由普通传菜员升为店长的不在少数，做到这个级别，不仅有着18万元的年薪，公司内部PK赛的奖金，还能分享门店利润分成、公司股份分红。

一位西贝的员工就说：“我们文化水平都不高，加入西贝十多年，在北京安家落户，孩子上了国际学校，有什么理由不相信老板呢?”

这些支持，也是贾国龙的底气。

贾国龙规定，不能让西贝的员工住地下室，每天的员工餐要尊重员工意愿，按照食谱制作;不允许处罚员工，如果服务员跑单，损失的钱西贝出，“跟员工一点关系没有，我们会去看是流程上的问题，还是环节上面的问题，从这方面去解决。”

如今，51岁的贾国龙和19岁的西贝，仍然在不停的折腾。和同级别的企业家追求完美形象不同，贾国龙并不介意将自己的失败和不堪展现在大众面前。他说，基于实际的转变并不丢面子。知错、认错、改错，行就上，不行就撤。

“任何事情的发生，必有好意在其中。”贾国龙说。

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